小麥胚芽為加工小麥粉的副產(chǎn)品，只占麥粒干重2%左右，但小麥的主要營養(yǎng)成分都集中在胚芽中。據(jù)報道，小麥胚芽蛋白質(zhì)含量約30%、脂肪含量約10%，其中蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸，其中賴氨酸含量占18.5%，遠高于米面制品；脂肪中亞油酸含量占60%，其中80%為多不飽和脂肪酸，而亞油酸也是人體zui重要的一種必需脂肪酸。另外，小麥胚芽還含有豐富的維生素及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、磷、錳、銅等多種微量元素。因此，小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營養(yǎng)資源，它對人體健康的作用已越來越得到研究人員的關(guān)注。然而，由于麥胚中含有活性較高的脂肪水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶等多種酶類，能夠較快將胚芽脂肪分解成脂肪酸，導(dǎo)致胚芽變質(zhì)，失去其食用價值。